Papas con chipotle y lomo L’entrecote

Preparación lomo:

• Un lomo primero lo embarró de ajo molido, para dos niños de lomo uso aproximadamente 10 ajos, sal de mar, sal de ajo y pimienta

• En la placa donde se sellará poner Gordi Rita de la carne, si es filete pedir ahí en la carnicería, ya que suelte la grasa poner una barra de mantequilla.

• Lo sello en la placa unos tres minutos de todos los lados a qué quede dorado

• Lo saco y lo paso a una pavera donde después lo meteré al horno

• Deglace ( deglasear ) la placa donde se selló es básico porque ahí se quedan los condimentos donde se selló

• A fuego bajito agregar una taza de vino tinto y con la paliza rasparle para levantar lo pegado y agregarle eso a el lomo

• En la pavera donde está el lomo agregar una taza y media de caldo de res y lo mismo de agua y además poner media barra mantequilla

• Meter al horno tapado a 350 grados por dos horas y estarlo bañando

• Rebanar y montar en el plato sin el jugo para después agregarle la salsa con la que se querrá acompañar

Salsa L’entrecote:

• 1 puño de perejil, aproximadamente 20 flores de perejil chino ( la receta original es con perifollo, pero aquí no encuentro)

• 1 cucharada estragón

• 2 hojas salvia ( si no tienes no pasa nada de preferencia fresco si no una cucharadita de salvia seca)

• 2 hojas albahaca

• 1 cucharadita nuez moscada

• 5 mitades de nueces walmut

• 250 grms de mantequilla

• 1 cucharada copetona de shallots, si no encuentras mitad de cebolla morada y mitad ajos

• 6 alcaparras grandes o 10 chicas

• 4 filetes anchoas grandes

• 1 cucharadita salsa inglesa,

• 1 cucharadita mostaza

• 1 yema de huevo

Preparación:

• En una ollita poner dos cucharadas de mantequilla y shallots, cristalizar un poco

• Agregar todas las hierbas, nuez moscada, nueces y las anchoas, y alcaparras, con el braun ahí mismo moler todo y seguir revolviendo en fuego bajo a qué quede bien molido todo y agregar el resto de mantequilla

• Con la batidora mezclar en otro bowl la yema de huevo, mostaza y salsa perrins, y formar una mayonesa, ir agregando la mezcla de hierbas y seguir batiendo para que quede sin grumos y dejar en el sartén 1/3 de la salsa

• Agregar esta mezcla a la ollita y seguir revolviendo ya que quede agregar el resto de la salsa y rectificar que no tenga grumos y listo

• Calentar antes de servir